B

Gastronomický slovník je pomůckou pro všechny začínající i zkušené kuchaře. Najdete zde méně známé výrazy, které se používají při přípravě receptů a v gastronomii všeobecně.


A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

B


Babako Toto jihoamerické ovoce, pocházející původem z Ekvádoru, ale je doma také v Kolumbii a Peru. Roste do výšky 1800 – 2000 m.n.m. málo zralé plody je možné zpracovávat jako zeleninu do polévky nebo jako přílohy. Zralé plody jsou kvalitním stolním ovocem nebo se z nich dělají džusy a šťávy. Z jedné rostliny se sklízí 20 až 90 plodů. Nesmí se skladovat pod bodem mrazu. Ideální teplota je 12°C. Pochází z rodu papájí.

Babník Nářečně forma na pečení bábovky.

Baby potatoes
Malé brambory pečené ve slupce a používané v indické kuchyni. Bývají k dostání i ve velkých supermarketech.

Bacardi Firemní značka kdysi kubánského rumu, který se nyní vyrábí v San Juanu v Portoriku. Barvou připomíná koňak a hodí se k přípravě míšených nápojů.

Badyán pravý
Koření ze semen stromu s bot. názvem Illicium verum, známé i pod názvem hvězdicový anýz. Zralá souplodí badyáníku pravého se otvírají do tvaru pěticípé hvězdy, každý cíp je dutý a obsahuje semeno. Má chuť podobnou anýzu a koření se s ním hlavně masa a drůbež, prášek se používá do sladkých pokrmů, pečiva, ovocných polévek, pudingů, povidel.

Bagel Východoevropská a židovská specialita. Kulaté pečivo s otvorem. Je velice populární nejen v USA, ale i jinde na světě, i u nás. Bagel se těší velké oblibě proto, že se při jeho pečení nepoužívají vejce a živočišné tuky, takže má velmi nízký obsah cholesterolu a je lehce stravitelný. Vykynuté těsto se stáčí do koleček s otvorem uprostřed, povaří se a pak upeče. Obvykle se sype kmínem, mákem nebo hrubou solí. Základní surovinou je pšeničná mouka, ale připravuje se i z celozrnné, žitné nebo i cibulí ochucená verze, dále s nejrůznějšími příchutěmi – česnekový, sýrový, rajčatový, ořechový, skořicový s hrozinkami, sypaný sezamem, mákem.

Bageta Druh dlouhého tenkého chleba, dlouhý bílý rohlík. Ve Francii druh chleba tvarem podobný naší vece.

Baghár V indické kuchyni kořeněný olej, který se připravuje z oleje, chilli papriček, cibulových semínek, hořčičných semínek a semínek pískavice řeckého sena a polévají se s ním pečené brambory, různé knedlíčky a jiné pokrmy indické kuchyně.

Baileys Originální smetanový likér je nejprodávanější likér a současně třináctá nejprodávanější značka alkoholu na světě vůbec. Jedinečná směs pravé jemné irské whiskey a zaručeně čerstvé irské smetany lehce dochucená vanilkou, kakaem a cukrem je zárukou nenapodobitelné chuti, vůně a hedvábné jemné konzistence. Podává se „on the rocks“, tedy přelitý přes velké kostky dobře zmrzlého ledu.

Baklažán Lilek vejcoplodý, lilek jedlý, bot. název Solanum melongena. Zelenina s fialovou slupkou a bílozelenou dužninou, hruškovitého tvaru, dlouhý asi 20 cm. Připravuje se buď vcelku jako brambory nebo nakrájený na plátky, kostky, dušený, zapékaný, plněný, pečený, smažený, zapečený s česnekovou zálivkou, ale výborné jsou i plněné.

Baladi Egyptské citrony.

Balkánský sýr
Je určen k přímé spotřebě, výborně se hodí do salátů. Je vhodný k přípravě pikantních jídel a příloh. Podobně jako všechny balkánské sýry vzhledem k vysokému obsahu soli nejsou vhodné pro děti a osoby s dietnou omezující přísun soli. Slanou chuť můžeme vytáhnout tak, že sýr uložíme na noc do studené vody.. správně vyrobený sýr by se neměl do druhého dne rozpadnout, což se někdy stává.

Balenka Roláda, závin.

Báleše Též béleše – název pro vdolky v lidové kuchyni.

Balšám Je podobný mátě peprné, ale má slabší léčivé silice, ale směs čaje krásně voní a má dobrou chuť.

Bamja Plody proskurníku jedlého pěstované na Balkáně.

Barack Název maďarské lihoviny z meruněk, podává se ke kávě či během odpoledního pohoštění.

Barbecue Hromadný americký název opékaných mís, které se připravují většinou v přírodě.

Barde Na plátky nakrájená slanina.

Bardírovat V kuchařské technologii obalit slaninou.

Batáty – patáty
Sladké brambory kořenové hlízy povijnice jedlé vřetenovitého tvaru. Obsahují cukr a škrob. V tropických oblastech nahrazují brambory. Tyto brambory se pečou většinou v troubě a podávají se ve slupce s čerstvým máslem.

Bavaria Blu
Německý měkký sýr, zvenku bílý plísňový porost, uvnitř modrá ušlechtilá plíseň, chuť pikantní, harmonické koření a jemné aróma. Používá se s čerstvým ovocem, jako doplněk k vínu nebo pivu a je vynikající i ke slanému pečivu.

Bavaroisy
Jsou alkoholické nápoje, jejichž hlavní součástí je horké mléko.

Beaujolais Franc. víno z kraje Lyon, temně červené víno plné chuti, svěží a lehké, vyráběné výlučně z odrůdy Gamay, ke zvěřině a k hovězímu masu.Beaujolais je rozsáhlé území ve francouzském Burgundsku, ležící přibližně 400 km jihovýchodně od Paříže.

Bedrník obecný
Z mladých listů se připravuje salát. Bedrníkové listy mají nasládlou, lehce tříslovitou chuť. Podporují trávení, upravují zažívací poruchy. Obsahují silice, vlákninu, sacharidy, pektiny, saponiny, mnoho minerálních látek, hlavně draslík a vápník, vitamíny C, B i karoteny aj.

Beefsteak Připravuje se zásadně ze svíčkové nakrájené ze středu na menší kulaté bifteky (maso má být odleželé a musí mít hnědočervenou barvu ne světle červenou), povrch masa omyjeme vlhkou utěrkou a nikdy nenamáčíme do vody, které slabě naklepeme dlaní ruky, ne paličkou na maso, osolíme a rychle opečeme, po obou stranách v předem rozpáleném másle a oleji, který musí být kvalitní, vhodné jsou rostlinné oleje nebo tuky, které neobsahují mnoho vody a případně přepuštěné máslo.

Beefsteak Chateaubriand
Dvojitý biftek s bohatou zeleninovou oblohou. Francouzský kuchař Montmireli tak pojmenoval tento pokrm po svém pánovi velkém spisovateli a diplomatu Chateaubriandovi. Chateaubriand“ (Svíčková po anglicku 400 g) – svíčková grilovaná vcelku s kořením, krájená na plátky s míchanou zeleninou a výběrem teplých a studených omáček dle Vašeho přání: Též biftek Chateaubriand.

Beeftea Hovězí vývar bez tuku.

Beklava Cukrová hmota barvená pistáciemi v Libanonu.

Bešamelová omáčka
Béchamel sauce – hustá bílá omáčka z máslové jíšky, zalitá trochou vývaru z masa nebo kostí, mlékem nebo smetanou. Používá se jako polotovar k přípravě různých pokrmů. Určená k vázání jednotlivých součástí pokrmů, k zapékání apod.

Bharát V arabské kuchyni směs koření, která si hospodyňka většinou připravuje sama. Dnes je již na arabském trhu běžně. Skládá se z muškátového oříšku, hřebíčku, pepře, bílého pepře, skořice, římského kmínu, kari koření a můžeme podle chuti přidat červenou papriku. Všechno společně semeleme a důkladně promícháme.

Bianco Bílý.

Biftek tatarský
Bílá část kůry některých citrusových plodů – bílá dužina pod kůrou bývá hořká.

Bisquit Jemné pečivo zpravidla z piškotového těsta.

Bitter Hořký.

Bjalo sirene
Bulharský sýr z ovčího mléka.

Blanc de Blanc
Bílé šampaňské jen z bílých hroznů, uváděno na etiketě (požadavek znalců).

Blanc de Noirs
Bílé šampaňské tlačené jen z červených hroznů, uváděno na etiketě (požadavek znalců).

Blanšer Stroj na rychlou konzervaci ovoce a zeleniny (předvařeč)

Blanšírovat Spařovat nebo předvářet. Krátké ponoření potraviny do vroucí tekutiny (spaření). Blanšírování je tedy přípravný technologický postup, při kterém se z některých druhů potravin odstraňuje nežádoucí pach (ledvinky, kapusta, rýže a podobně) a potraviny se „bělí“, nebo se potraviny „ztužují“, případně „měkčí“ (ovoce), aby při další úpravě z nich neunikaly cenné šťávy, nebo aby se snadněji zpracovaly a byly poživatelnější.

Bleu
Výraz pro lehce opečené maso při objednávání pokrmů.

Boniato
Druh sladkých brambor.

Boston šejkr
Dvoudílný šejkr k rychlé přípravě míšených nápojů.

Botarga
Levný druh kaviáru z nasolených jiker cípala, žijícího v Jaderském moři. Připomíná bělici nebo tlouště. Je na trhu po celý rok.

Bouquet (buket)
Odborný výraz pro vyjádření všech charakteristik vína po stránce čichové.

Bowle
Ledem chlazený míchaný nápoj připravený z ovoce, vína, sektu, sodovky nebo minerální vody, popř. likéru a dalších přísad.

Bramborové dolfy
Směs odpalovaného těsta a polovina prolisovaných vařených brambor s přidáním soli a vajec-do horkého oleje lžící tvarujeme noky a smažíme do červena.

Breton
Patří mezi potravinářská barviva, která dodávají pokrmům pěknou barvu. Je to práškové barvivo, které se používá ve studené kuchyni k přibarvování krémů a pomazánek, dále se používá v cukrářské výrobě.

Bridirovat
V kuchařské technologii svazovat nebo ovázat ryby, aby neztratily při úpravě tvar.

Brinata
Brinata je francouzský ovčí sýr s bílou povrchovou plísní a těstem s drobnými trhlinkami.

Brokolice
Košťálová zelenina, odrůda květáku pěstovaná zejména v Itálii. Obsahuje více vitaminů než květák především vitaminy A, B l, B 2, B 3, hodně vitaminu C, E, K provitamin A, kyselinu panthotenovou a listovou, z minerálních látek především draslík, zinek, hořčík, vápník, sodík, fosfor, měď, nikl, a síru, ze stopových prvků selen a jód.

Bršlice (kozí noha)
Brzy z jara se sbírají ještě ne zcela rozvité listy s řapíky. Měkké jemné lodyhy se mohou také použít k jídlu, ale musí se sloupnout. Bršlice obsahuje mnoho minerálních látek: vápník, hořčík, železo, také mnoho vitaminu C (75 mg ve 100 g ) a další látky, hodně provitaminu A a jiné. Polévka z bršlice se dá srovnat se zelnou polévkou.

Brülée
Franc.název pro jemně pocukrovaný pokrm, na němž se při grilování vytvoří karamelizovaná kůrka.

Brunoise
V kuchyňské terminologii na kostičky nakrájená kořenová zelenina.

Brut
Suché, přírodní víno bez přísady cukru.

Bryndza
Slovenská specialita, ale i z východní a střední Evropy, která zapustila kořeny i u nás. Připravuje se z ovčího nebo kozího sýra. Odtud její lehce ostřejší chuť. Správná brynza se krájí jako máslo a je i tak jemná. Zraje nejméně čtyři týdny a obsahuje 45 % tuku v sušině.

Bujón
Silný polévkový vývar bez tuku z hovězího masa nebo ze slepice.

Bukatiny
V italské kuchyni velmi slabé makaróny.

Burčák
Vinný mošt v počátečním stadiu kvašení mléčně zabarvený, zkalený, mírně opojný. Zrádný, protože se příliš lehce pije. Obsahuje 10 až 12 % alkoholu.

Bzina Ve staročeské kuchyni název pro nezralé ovoce.