A

Gastronomický slovník je pomůckou pro všechny začínající i zkušené kuchaře. Najdete zde méně známé výrazy, které se používají při přípravě receptů a v gastronomii všeobecně.


A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A


Abalone Mořský slimák, často nazývaný mořské ouško. Žije v Tichém oceánu a používá se zejména v čínské kuchyni. Pokud je kupujeme, musíme se dotknout masa, které by se mělo ještě hýbat. Konzervované abalone obsahují ve 100 g skoro 25 g bílkoviny, 2 g tuku a 990 mg sodíku, vitamin niacin a jsou vynikajícím zdrojem železa.

Abdug Iránský jogurtový nápoj.

Abondigas V Andalusii kuličky ze sekaného masa, ryb nebo drůbeže.

Absinth Lihovina s vůní a příchutí fenyklu, anýzu a jiných bylin a koření. Je známý od konce 18. století. Bot. název Artemisia absinthium. Obsahuje 60% alkoholu.

Accompaniment
Anglický výraz pro omáčku nebo vedlejší jídlo, tradičně podávané s určitým typem jídla – tj.tradiční příloha.

Adzuki Zvláštní druh luštěnin. Vaří se 25 – 30 minut. Viz fazole. Lze koupit i u nás v prodejnách se zdravou výživou. Adzuki jsou malé podlouhlé fazolky, tmavě červené až hnědé barvy. Pěstují se především v Japonsku, kde jsou po sóje nejdůležitější luštěninou. Dalším významným pěstitelem je Čína, Jižní Amerika, USA, Itálie a Kongo. Adzuki mají sladkou, silnou chuť. Neboť mají adzuki stejnou dobu varu jako rýže, jsou v Japonsku často vařeny se sladkou rýží.

Adži no moto Glutaman sodný. Adži no moto znamená v doslovném překladu „ původ chuti „. Glutaman sodný je bílkovinový výtažek, který nemá sám o sobě chuť, má však tu vlastnost, že každou chuť zvýrazňuje. Je vhodné používat tento přípravek i při nakládání masa, protože se chuť výrazně zdůrazní. Při vaření se přidává prášek až na konci, aby se jeho vlastnosti neznehodnotily dlouhým vařením. Japonský obchodní název výtažku z obilí. Lze nahradit glutasolem.

Adžika Gruzínská směs koření z připravená ze stejného množství bazalky, česneku, kopru, koriandru, majoránky, papriky a špetky šafránu, která se používá k rýžovým, zeleninovým i masovým pokrmům. Nejčastěji se jí koření fazole. Jinak také arménský šašlik. Existuje mnoho typů této směsi koření, jak práškovitých, tak ve formě pasty. Je to koření používané v arménské, gruzínské a kavkazské kuchyni. Adžika se přidává do zeleniny, lilku, omáček, fazolí, čočky. Je vhodná ke grilování a k přípravě mletých mas. Má příjemnou, jemně pikantní chuť.

Adžvajen (Ajwain) Semínka libečku, používají se do indických pokrmů. Ádžvajen neboli omum je v ajurvédském lékařství v Indii odedávna hojně používán proti průjmu, atonii (svalové ochablosti), poruchám trávení, kolikovité bolesti, nadýmání a také proti choleře. Je to lék dobře známý svými účinky proti nadýmání, posilujícími účinky a jako stimulans. Ádžvajen je také žvýkán pro získání vonného dechu. Velmi důležitým znakem ádžvajenu je dobrá kombinace jeho vlastností s řízností hořčice a červeného chilli, hořkostí čirajaty (Swertia cherayata) a vynikajícím protikřečovým účinkem asafoetidy

Afrodiziaka Afrodiziakální vliv, tj. zvyšování pohlavního pudu určitými druhy koření, je znám po staletí. Mezi nejoblíbenější patří libeček, rozmarýn, petrželka, hořčice, zázvor, chilli, ústřice, kmín, bazalka. Jejich tajemství spočívá v tom, že zvyšují prokrvení pohlavních orgánů.

Afusali Bulharské stolní hrozny.

Agar-agar Látka, získávaná z některých mořských řas. Užívá se k přípravě želé. Rostlinný polysacharid získávaný z mořských řas – chaluh. V Indii je známý jako „čínská tráva“. Připravuje se rozvařením vyčištěných řas, filtrací vzniklého roztoku a jeho ochlazením, rozřezáním a nakonec sušením. Ve vodě silně bobtná a má želírovací schopnosti.

Agda Cukerný roztok používaný na přelévání moučníků v Jugoslávii.

Agrafa Plechová spona, která zadržuje zátku šumivého vína.

Aguardiente Pálenka ve Španělsku obvyklá, z vinných matolin a anýzu připravená. Pije se zřídka přímo, častěji jako přísada do vody (ráno před čokoládou).

Aharusame V Japonsku používané jemné, průsvitné nudle ze sójové mouky.

Achar Velmi ostrá salsa z indické kuchyně a karibských ostrovů připravovaná z ovoce nebo zeleniny.

Achi Tekutý výtažek koření, kterým se dochucují saláty v Mexiku.

Achouri Pistácie z Orientu.

Achtlík Ve staročeštině 1/8 l vína.

Aiguilletty Tenké, kolmo krájené kroužky prsního masa z drůbeže nebo masa rybího, které se připravují s pikantní omáčkou jako ragú.

Aiolo Tzv. provensálské máslo neboli česneková majonéza. Je oblíbená v Jižní Francii v Provence k pečením, sekaninám, rybám i studenému masu. Nejdříve se 6-8 stroužků česneku utlučeme najemno v hmoždíři a pak za stálého tření mícháme v míse jednom směru s čerstvým žloutkem a olivovým olejem (1 šálek). Jakmile směs ztuhne jako smetana, přidáme několik kapek vlažné vody a šťávu z poloviny citrónu. Zvolna za stálého míchání přidáváme olej, až aioli zhoustne do konzistence másla.

Aish Egyptský bílý chléb.

Ajarn V Tádžikistánu osvěžující kysaný nápoj podobný kefíru.

Aji Ecuadorský výtažek z chilli koření na dochucování jídel.

Aji no motto Dochucovací prostředek v asijské kuchyni.

Ajrag Kvašený kobylí kumys v Mongolsku.

Ajvar V Jugoslávii pasta ze zelených paprik podávaná jako předkrm. Lidově se nazývá kaviár chudého muže.

Akawi Je bílý sýr dodávaný do prodejen v solném nálevu. Je to exportní pochoutkový sýr výrazně slané chuti, který je oblíben v zemích Blízkého východu. Může se použít všestranně v teplé i studené kuchyni. Hodí se do salátů ale třeba i k ochucení zapékané zeleniny. Při přípravě méně ostrých pokrmů je nutné sýr před použitím namočit nejméně na 24 hodin do studené vody, aby se sůl vyluhovala.

Akee Ovoce v Karibiku, vejčitého nebo podlouhlého tvaru se smetanovou dužinou, lesklými černými semeny a dřevnatou slupkou. Chuť konzistence dužiny připomíná míchaná vejce. používá se podobně jako zelenina a je obvyklou přílohou k nasolené tresce.

Akepú U Indiánů malý kyselý pomeranč, rostoucí divoce v lesích.

Akni Indický bujón – okořeněná tekutina vhodná k přípravě různých pokrmů a vařené zeleniny.

Akvavit Je obilní pálenka s malou příchutí po kmínu. Nápoj obyvatel Skandinávie, též aquavit „ voda života“. pod tímto označením přicházejí na trh lihoviny v severských státech.

A la carte Objednávka pokrmů a nápojů v restauraci podle jídelního lístku, jinak volný výběr.

Al dente Tento název pochází z italštiny, v překladu to znamená na zub. Tento termín se používá především ve spojitosti s těstovinami. Těstoviny uvařené al dente nejsou úplně měkké a kladou při skusu mírný odpor.

Albedo Bílá část kůry některých citrusových plodů – bílá dužina pod kůrou bývá hořká.

Almathee Almathee je měkký francouzský sýr s bílou plísní na povrchu, vyráběný z kozího mléka. Má typickou formu brie, tj. nízkého válce. Aroma má jemné, ale je v něm hodně zřetelná kořenitá příchuť kozího mléka.

Almázie Hovorově sladké víno nebo sladký lihový nápoj.

Almogrote Na Kanárských ostrovech kozí sýr s česnekem a pepřem.

Alojsie Tato bylina pochází z Jižní Ameriky a je charakteristická jsou citrónovou vůní a chutí. Je vhodná zejména pro dochucení salátů a nápojů. Výborný je i čaj, který je lahodný a osvěžující a mírní zažívací potíže Pokud si ji nevypěstujeme sami, můžeme ji sehnat v obchodech jak v sušené tak i čerstvé podobě. Pokud chceme alojsii použít jako koření, rozemneme usušené listy.

Alya Je rozpuštěný lůj z tučných ocasů ovcí a beranů v Egyptě. Pravý Egypťan peče na tuku z ocasů. Proto také všechny egyptské recepty začínají slovy: „ Ve jménu Alláha milosrdného a slitovného, rozpusť tuk z ocasu … Židé používají při vaření olivový olej. Koptové sezamový olej.

Alyča Planě rostoucí zakarpatská slíva Prunus cerasifera. Slívy jsou hlavní součástí speciální přísady do pokrmů zvané tkemali, používané v kavkazské kuchyni (Gruzie aj.) jako přílohy ke smaženým jídlům, případně k okyselení některých pokrmů jako například masových polévek charčo.

Amarant
Starobylá užitková rostlina, česky laskavec jedlý, kterou pěstovali už staří Inkové, Aztékové a Mayové, kteří její zrno považovali za posvátné. Říká se mu také „svaté zrno“ Inků. Amarantová mouka se používá jako tzv. fortifikant, to znamená, že se jí obohacují pekařské výrobky, protože obsahuje látky, které v ostatních obilovinách chybějí (sušenky, chřupky, těstoviny). Z této mouky můžeme připravovat i palačinky, stejně jako jíšky do polévek a omáček.

Amarelky
Míšenci třešně s višní chuti sladkokyselé, navinulé, jichž pecka drží pevně při stopce. Zvlášť krásně světle červená královská sladká nebo pozdní amarelka jsou sorty pro kuchyň doporučení hodné.

Amate
Je velký fíkovník rostoucí v horách a pralesích Střední Ameriky. Poskytuje obživu a ochranu Indiánům.

Amčur též amchur
V indické kuchyni je to kyselý prášek ze sušeného nezralého manga, bohatý na vitamín C. Jídlu dodává kyselou chuť. Do pokrmů se přidává bezprostředně po jejich dovaření. Je výborný k dochucení různých luštěninových jídel – tzv. dálů, masitých jídel, speciálních polévek a omáček.

Amonium
Kyselý uhličitan amonný, přidává se do těsta. Kypřící prostředek jinak zvaný „cukrářské droždí“ nebo sůl „jeleního rohu“. Jemně bílý prášek, čpící silně po čpavku. Přidáváme rozmíchané v tekutině! Používáme jen pro pečivo nízkých tvarů (perníčky, nízké linecké aj.) Ve vyšších těstech zanechává nepříjemný pach po čpavku. Uchováváme ve sklenicích se zabroušenou zátkou (vlhkostí vyprchá!).

Amylosa
Polysacharid, rozpustný ve vodě.

Ananas
Je bohatý na draslík ( 220 mg ve 100 g), vápník ( 13 mg), hořčík, železo, zinek a mangan ( v 1 kg 120 až 135 mg). Energetická hodnota ve 100 g 50 kcal.

Ančovičky
Malé mořské ryby z čeledi sleďovitých, naložené v kořeněné marinádě. Pokud jsou příliš slané, namočíme je do hrníčku se studeným mlékem a pak je osušíme ubrouskem. Mléko sůl vstřebá. Ančovička je dlouhá asi 10 až 15 cm.

Andělika lékařská
Bylina z čeledi miříkovitých, rostoucí kolem horských potoků. Zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a je vhodnou drogou pro zvýšení střevní peristaltiky. Jako potrava se používají listy a lodyhy a to hlavně na severu Evropy. Na salát bereme jen mladé listy, lodyhy můžeme zpracovat jako zeleninu, použijeme ale jen vedlejší stonky. Můžeme z nich udělat i džem nebo je kandovat v cukru jako pomerančovou kůru.

Angostura
Zvlášť hořký výtažek z kůry stromu Cusparia trifoliata (Venezuela a Trinidad) a bylin. Používá se jako aroma ve formě střiků ke koktejlům z vermutu, džinu, geneveru a genepro.

Anýz
Vonné koření pocházející z východního Středomoří. Používá se mnohostranně. Nejlepší je anýz rozdrtit těsně před použitím, aby nevyprchala jeho charakteristická chuť. Dává se do pečiva, chleba, při nakládání řepy nebo červeného zelí, ale i jako přísada do likérů a koktajlů, stejně dobře se hodí i do jablečného nebo hruškového kompotu.

Apertizace
Tepelná sterilizace potravin uzavřených v neprodyšných obalech (plechovky, lahve), konzervování teplou cestou.

Appenzeller
Švýcarský sýr, který zraje 6 měsíců a obsahuje 50% v sušině a který se při zrání omývá směsí bílého vína, vody a bylinek. Pochází ze stejnojmenného kantonu.

Arabské koření
Mírně ostrá směs koření vhodná především k dochucení a přípravě arabských pokrmů jako je kabáb, „sambúsak“, omáčka z lněných semínek tahína apod.). Obsahuje papriku, římský kmín (cumin), koriandr, česnek, chilli a sůl (28 %). Hodí se na pečení a grilování všech druhů mas, dále je výborná k dochucení mletého masa, do dušených pokrmů, luštěninových a sojových jídel. Směs můžeme přidat také do různých směsí zeleniny s rýží, do gulášů nebo jen tak nasypat na brambory.

Arak
Pravý, východoindický, je ušlechtilá lihovina, vyrobená destilací zakvašených šťáv palmových nebo třtinové melasy. V obou případech se provádí zakvašování pomocí rýže, rozvařené na kaši a podrobené za přísady kvasničných kultur dalšímu procesu, počínajícímu zcukřením obsaženého rýžového škrobu a končícímu silným rozmnožením kvasnic. Teprve potom se přidává melasa nebo palmová šťáva; tím počíná vlastní, pozvolné kvašení, po kterém se přikročí k destilaci.

Arame
Je mořská řasa, rostoucí v Pacifiku. Lístky jsou hnědé, sušením přechází do černé barvy. Z minerálních látek v této řase najdeme především jód, vápník a železo. Arame je vhodnou řasou při prvních pokusech s řasami v kuchyni, protože má nevýraznou chuť bez charakteristického mořského zápachu.

Aromat
Kořenící směs – skládá se z jedlé soli ( max. 55 %), látky zvýrazňující chuť a vůni ( glutaman sodný), laktózu, zeleninu, kvasničný extrakt, ztužený rostlinný tuk, rostlinný olej, koření, aroma lesních hub, libečkový extrakt.

Arrak
Destilát z rýže, cukrové třtiny nebo kokosové šťávy, někdy i z melasy cukrové třtiny původem z Indie.

Artyčoky
Mladé dužnaté úbory, tj. lůžko a dužnaté zákrovní šupiny vytrvalé rostliny z čeledi složnokvětých. Malé artyčoky je výborné smažit čisté nebo obalené ve strouhance a podávat studené, pokapané ochuceným octem. Šištice se mohou i zapékat, přidávat do rizota, na pizzu, můžeme je uvařit s olejem, červeným vínem a chutný je i artyčokový salát nebo artyčokový koláč.

Avokádo Avokádo je ovoce hruškovitého tvaru s hladkou nebo hrubou slupkou a jemnou, světle zelenou dužinou. Nejlépe chutnajíci jsou kusy, které mají tlustou, hrbolatou a tmavě-zelenou kůru a máslovou dužinu. Kusy bez chuti mají tenkou a hladkou slupku.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *